茉莉花。 　　王瑞忠攝（人民視覺(jué)）

茉莉花含苞待放。 　　陳捷陽(yáng)攝（人民視覺(jué)）

　　茉莉花中有極其多樣的芳香化學(xué)物質(zhì)，不同品種的化合物成分占比不同，會(huì)影響人們聞到茉莉花香氣時(shí)的感受

　　“好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗滿枝椏，又香又白人人夸……”眼下正是茉莉花開(kāi)的季節(jié)，看似人人熟悉、隨處可見(jiàn)的茉莉花，其實(shí)種類繁多，僅在我國(guó)就多達(dá)60余種。茉莉花是日常生活中的觀賞、裝飾佳品，茉莉花浸膏和精油則是現(xiàn)代香料工業(yè)的知名產(chǎn)品。此外，茉莉花還是窨制花茶的主要原料之一，當(dāng)一盞清新香醇的茉莉花茶呈至面前，花香透過(guò)茶湯彌散，滿室芬芳，喝上一口，鮮爽回甘，足見(jiàn)茉莉花香的魅力。

　　茉莉花香氣清新幽雅，細(xì)細(xì)聞之，卻又豐富多變。不同地域、環(huán)境、品種的茉莉花，香氣差異十分明顯。

　　首先，茉莉花中有極其多樣的芳香化學(xué)物質(zhì)，茉莉花中可以檢測(cè)出來(lái)的有機(jī)物成分超過(guò)110種，其中芳樟醇、乙酸苯甲酯、苯甲醇、苯甲酸乙酯等10多種化合物是茉莉花的主要揮發(fā)性成分。酮類有機(jī)物香氣綿長(zhǎng)，酯類有機(jī)物果味濃郁，部分醇類有機(jī)物則帶有茶香，它們共同組成了茉莉花獨(dú)特的香味，而不同品種的化合物成分占比不同，會(huì)影響人們聞到茉莉花香氣時(shí)的感受。

　　茉莉花香氣多變的另一個(gè)奧秘是：茉莉花的多鍵態(tài)苯甲醇含量高低及其釋放動(dòng)態(tài)，會(huì)隨著時(shí)間推移而變化。被摘下的茉莉花，其香氣變化與游離態(tài)的苯甲醇變化規(guī)律相吻合。而待采收的茉莉花，其香氣釋放則與苯丙氨酸解氨酶、醋酶、甲醇脫氫酶、乙醇脫氫酶的活性變化存在明顯相關(guān)性。

　　茉莉花的香氣變化，與溫度等環(huán)境因素也有關(guān)系。比如，在炎熱的夏季，茉莉花在晚間能釋放更濃郁的香味，這是因?yàn)橐掖济摎涿冈跍囟认鄬?duì)較低的條件下活性較強(qiáng)。種植茉莉花的花農(nóng)，也大多會(huì)在下午兩點(diǎn)以后采摘，此時(shí)的茉莉花吐香更為充分。伏天開(kāi)放的茉莉花，因?yàn)闅鉁剌^高，或許香氣并不十分濃郁，但往往具有清幽的香氣。

　　在福建福州，茉莉花茶承載著大多數(shù)人對(duì)家鄉(xiāng)的深刻記憶。2000多年前，茉莉花經(jīng)海上絲綢之路引種至我國(guó)。茉莉花在福州的種植區(qū)域，大多位于閩江和烏龍江岸邊及其下游的沙洲盆地，氣候溫暖、陽(yáng)光充足、雨量充沛，加上閩江岸邊多為沖積平原，土壤多以潮土和砂質(zhì)土壤為主，土層深厚。白天溫度高，夜晚又有合適的低溫，在多種自然因素的作用下，長(zhǎng)出的茉莉花花期長(zhǎng)、花蕾大、香氣濃郁。因此，用福州本地茉莉花制成的茉莉花茶，有著“冰糖甜”的獨(dú)特味道。

　　如今，福州的茉莉花茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)帶動(dòng)了2萬(wàn)多名茶農(nóng)、花農(nóng)增收，成為地方特色產(chǎn)業(yè)。茉莉花豐富著福州這座古城的人文氣韻，山海之城，香飄千年。

　　（作者為福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員，本報(bào)記者施鈺采訪整理）

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　　《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2024年08月26日 14 版）

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